Visite et interview de la Brasserie du Mont-Dore (63)

Arrivé sous la neige, nous nous sommes rendu au Mont-Dore, au cœur du Sancy, pour visiter une brasserie unique en Auvergne qui produit des bières acides…

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Pouvez-vous vous présenter ?

Nous sommes Faty et Luc Ceyssat, tous les deux originaires du Mont-Dore.

On a toujours travaillé ensemble. Luc est artisan depuis 1996, boucher/charcutier de métier, fan de fabrication, de salaison et diplômé plusieurs fois de concours nationaux de charcuterie. Après la boucherie, nous avons ouvert une rôtisserie-traiteur. Le métier était très dur et la vie de famille en souffrait.

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Nous avons eu l’opportunité d’ouvrir un Pub (La Taverne) au Mont-Dore qui était à l’abandon depuis 12 ans, nous avons tout recréé en 2010. Au début il y avait 8 bières (Despé, Corona, Smirnoff…), nous n’y connaissions rien en alcool, il a fallu tout apprendre sur le tas. Ensuite nous sommes passés à 14 bières puis 70 et on a fini à 250 références, que l’on partait chercher directement en Belgique. Les clients nous attendaient à la sortie du camion pour connaître les nouveautés…

 

 

Puis Luc a essayé de brasser (artisan dans l’âme) avec des brassins de 20L. Mais la vie de nuit ne nous convenait pas et c’est en mai 2017 que nous nous sommes lancés dans la microbrasserie. Nous avons trouvé ce local, qui était une ancienne fromagerie. Très vite nous avons eu des soucis avec la bière, le rendu n’était pas au rendez-vous, on en a jeté pas mal car il y avait une acidité. Luc adore les bières acides et moi je pensais qu’il faisait exprès de ne faire que ce type de bière. Un jour en allant voir un bac qu’il avait laissé à l’air libre, on se rend compte qu’une fermentation spontanées avait démarré.

 

 

Nous vendions surtout dans les commerces du Mont-Dore, mais ce type de bière est dur à vendre en local car peu connu et elle est particulière en bouche. La Chope du Lembron 2018 nous a vraiment boosté car nous avons eu beaucoup de retours positifs et avons tout vendu en deux jours.

 

 

Qu’est-ce qu’une bière Sour ?

Une Sour est une bière acide dû aux levures sauvages. Nous faisons une fermentation spontanée de 30 heures (refroidissement naturel et sans ajout de levure), qui va emmener des bactéries, des champignons, puis nous avons une deuxième fermentation en cuves ouvertes où il est possible de rajouter de la levure pour relancer la fermentation. Ce genre de bactérie est vraiment dû à l’environnement, au local. Peu de brasseurs arrivent à avoir cette bactérie.

 

 

Pouvez-vous nous décrire votre gamme ?

Nous réalisons souvent des bières uniques en One Shot (triple IPA, Barley wine, Perla preta et des nouveautés suivant l’inspiration). En bière permanente nous avons la Dry-Hop, la brune, et l’ambrée.

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Après nous avons une Sour que nous déclinons en simple ou fruitée : framboises, cerises, myrtilles…

 

 

Des projets en vue ?

J’aimerais faire une bière au poivre fumé et une au moût de raisin comme une que j’ai bu au Portugal de la brasserie Letra, une merveille ! J’ai trois fûts qui doivent bientôt arriver à la brasserie, un de cognac, un de porto et un de pineau pour y faire vieillir des bières. Un stout à la griotte est aussi dans les projets.

J’adore réaliser des séries, faire des bières uniques. Nous sommes actuellement en rupture de stock, nous allons nous développer pour atteindre les 300 hectolitres cette année puis passer à 500 hecto max.

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Nous voulons vraiment travailler avec des commerces spécialisés car il faut savoir expliquer notre bière et leur dire pourquoi elle est acide.

Nous ne voulons pas faire une bière que tout le monde aime, elles plaisent aux connaisseurs et ça nous fait chaud au cœur!

Une Collab’ de prévue ?

Peut être avec Julien et Stéphanie de la Brasserie Comboro ce serait sympa et sinon j’aimerais faire une collab avec une brasserie Belge qui fait des lambics mais c’est moins facile…

Votre dernier coup de cœur ?P1020520.JPG

Luc : j’aime bien la texture des bières de Crazy Hops, complètement folles, et la Boon Mikkeller une merveille.

Faty : depuis peu j’adore ce que fait la brasserie Cantillon.

La bière en un mot selon vous ?

Luc : Passion.

Faty : Amour.

Petite mousse entre amis ou en solo ?

Nous aimons presque tous les soirs boire une bière à deux. Entre amis c’est sympa aussi, faire partager nos découvertes. Les gens qui nous invitent font l’effort d’acheter de la vraie bière (rire) ça fait plaisir.

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Par Loren et Matt

 

Un commentaire sur “Visite et interview de la Brasserie du Mont-Dore (63)

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  1. Merci pour la visite 😁 je suis heureux de voir que des brasseries françaises se spécialisent dans les sours ! Un style auxquels nos palais sont peu habitués ! Bière à tester !

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