Bières & Mets – Session n°2

Une fois de plus, PMEA « remet le couvert » et vous propose une alléchante session n°2 de la rubrique Bières & Mets.

Suite à des fêtes de fin d’année, aux tablées abondantes, aux repas éternisés et aux victuailles étourdissantes, nous avons fait le choix d’un peu de sobriété et de délicatesse.
Nous avons donc mis les « bouchées doubles » afin de vous concocter un repas digne des plus belles tablées, du gastronomique économique à l’esthétique fantasmagorique.

En suivant le même schéma protocolaire que pour la session précédente, nous avons tout d’abord choisi un thème puis les mets et pour finir les bières à accorder.

Le thème sélectionné est en accord avec cette belle période hivernale puisque nous avons fais le choix de concocter chaque plat avec comme fil rouge : la fève de cacao.

Le repas fut donc composé :

  • En entrée : 2 entrées Mille-feuille au foie gras & Crevettes Coco
  • En plat de résistance → Carré de poitrine croustillant et sa sauce cacao amer
  • En dessert  Quenelle de café crémeuse et son « V » chocolaté en guise de victoire

Une programmation variée et décomplexée, qui casse les codes des conventions culinaires mais qui s’appuie sur des accords familiés, entre rondeur et agrume, douceur et amertume.

Pour parfaire le repas et achever nos accords nous avons sélectionné des bières très typées aux notes originales. En effet, au vu des choix de recettes aux arômes complexes, il est apparu comme évident d’en faire de même avec les bières afin d’engendrer des
« explosions » de saveurs voire l’émergence de nouveaux parfums et arômes.

Pour l’entrée, nous avons fait le choix d’une NEIPA (New England IPA) de la brasserie irlandaise Boundary Brewing, la Forever Ago. Leurs bières sont très bien élaborées et leur graphisme digne d’exposition de peintures.

Pour le plat intermédiaire, nous avons décidé de revenir sur nos belles terres Auvergnates, auprès d’une brasserie que l’on affectionne tout particulièrement pour leur style bien distinct, la brasserie du Mont-Dore. Notre choix s’est porté sur leur Barley Wine Sour.

Pour finir, nous souhaitions accorder avec notre dessert une bière de style stout et nous avons jeter notre dévolu sur le Choco Milk Stout ; notre collaboration avec la brasserie des Sagnes que nous venions tout juste de récupérer dans sa version finale. Un choix, sans prétention aucune, mais pour jeter un tout autre regard critique sur cette créature chocolatée et également dans un but de célébration.

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L’entrée

Le mille-feuille composé de pain complet au raisin, de foie gras et de chocolat 80% fut l’approche consistante, ronde et amère. Dans un second registre, Les crevettes marinées à la noix de coco apportaient son lot de fraîcheur, d’exotisme et d’acidité.
Deux mets diamétralement opposés mais subtilement conciliés par la NEIPA « Forever Ago ». Une bière à la couleur orangée et une belle opacité. Au nez, des notes de fruits exotiques, d’agrumes et de melon. En bouche, résineuse avec des notes de mangue et une amertume légère comme si vous grattiez du bout des dents, de la peau d’orange. Une bière  fraîche et exotique.
Le mariage avec la crevette est sans doute le plus réussi comme on pouvait s’y attendre mais avec le foie gras, ce breuvage a tout de même trouvé son intérêt. Il est d’ailleurs de coutume d’accompagner ce dernier avec des confitures (figues, poires, pommes…), ce qui témoigne d’un accord fruité voire acidulé. Contre toute attente, cette bière a réellement intensifié le goût du foie gras mais n’a pas eu de résultat probant avec le chocolat. En somme, si vous voulez accompagner une NEIPA lors de vos belles soirées d’été, n’hésitez pas à l’accompagner de belles crevettes fraîchement décortiquées, arrosées d’un léger filet de citron. 

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Mille-feuille au foie gras & Crevettes Coco

Le plat de résistance 

Un carré de belle poitrine de porc mariné dans une bière d’abbaye, grillé au four avec une sauce à la crème et à la fève de cacao et accompagné de riz.
Sur l’ardoise, tout cela paraît très alléchant et la Barley Wine de nos amis du Mont-Dore a ponctué sobrement la richesse de cet ensemble. Tout le monde connaît déjà les ouvrages de Luc et Faty de la brasserie du Mont-Dore. Des bières à fermentations spontanées fraîches et fruitées qui sont devenues l’emblème de leur brasserie. Ici, nous avons fait le choix de leur Barley Wine Sour. Une bière forte, intense et complexe qui allie le côté rond et boisé avec la fraîcheur et l’acidité de la sour. Ses 10° rappellent ceux du vin et on a donc estimé qu’elle pouvait tout à fait s’accommoder avec une bonne viande.
Ce fut, un parfait succès. Cette bière est au niveau d’un très bon vin et sa puissance et ses notes boisées ont envahi le palais ainsi que le côté fumé et croustillant de la poitrine de porc. Par contre, l’acidité présente a quelque peu effacé les arômes subtiles du cacao de la sauce d’accompagnement, mais la sélection bière et viande se suffisait à elle même.

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Carré de poitrine croustillant et sa sauce cacao amer

 

Le dessert

Nous en arrivons enfin à la touche sucrée. Pour le dessert, nous voulions d’ores et déjà nous orienter vers un stout et cela depuis la première session Bières & Mets. Le cacao étant le fil conducteur de notre repas, nous avons donc décidé de ne pas prendre trop de risques et de sélectionner un dessert chocolaté. Pour parfaire le tableau, nous avons sélectionné du chocolat supérieur avec un pourcentage élevé de cacao. Nous souhaitions retrouver une certaine amertume bien présente depuis l’entrée. La génoise au chocolat, surmontée d’une glace assortie et la quenelle crémeuse au café devait donc parfaitement s’accommoder avec un stout.
Le choix de notre Choco Milk Stout fut approprié, mais cette bière se suffit à elle même. Elle est, de part sa singularité, une pâtisserie avec beaucoup de corps et de belles notes vanillées et sucrées. Il est évident que l’accord se complétait amoureusement mais l’ensemble pouvait amener à se retrouver écœurer par tout ce bagage chocolaté.
Pour conclure, je pense qu’un stout plus léger, par exemple, un Oatmeal Stout aurait été parfait pour clôturer le repas et accompagner ce dessert très gourmand. Mais le Choco Milk Stout de la brasserie des Sagnes trône toujours auprès des plus beaux stouts que nous avons dégusté et saura ravir les papilles des plus gourmand(e)s.

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Quenelle de café crémeuse et son « V » chocolaté en guise de victoire

« La culture, ce n’est pas comme la confiture mais comme le chocolat : une gourmandise qui se déguste par plaisir et se partage entre amis ! »
La culture générale par les citations – Didier Hallépée

Par Loïc

 

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