Visite de la brasserie Ammonite (71)

Mi-février nous sommes allés en Bourgogne (Sennecey-Le-Grand) dans le pays du vin, pour rencontrer Simon Lecomte de la brasserie Ammonite. Une brasserie pas comme les autres car Simon brasse uniquement des bières de fermentations spontanées qui sont toutes vieillies en fût de vin pendant minimum 1 an!

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Peux-tu te présenter ?

Je m’appelle Simon, je suis issu du monde du vin depuis maintenant 12 ans: je vinifie du raisin pour des confrères vignerons, je les aide sur le plan technique à améliorer la qualité de leurs vins et je donne des cours en école vinicole.

Cela fait 3 ans que je brasse, après avoir dégusté des bières de fermentations spontanées, j’ai voulu créer quelque chose dans cette catégorie de bière, qui pour moi est époustouflante ! Je me suis beaucoup documenté sur ce style de bières.

Je suis donc allé chez Cantillon, 3 Fonteinen, pour voir comment une spontanée pouvait naître; j’en suis ressorti avec beaucoup d’interrogations !

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Je n’ai jamais brassé en amateur, l’inconvénient est mon manque d’expérience dans le domaine, mais l’avantage est que je ne suis pas conditionné sur la manière de brasser par rapport à un style, une levure…

J’ai donc commencé par brasser directement chez les vignerons pour être au plus prés des barriques et où l’environnement y était propice. Puis par le coté pratique, j’ai cherché avec mon épouse une habitation, avec une grange qui comporterait les levures indispensables pour pouvoir brasser. Le gros plus c’est que nous avons une source d’eau à proximité. Nous sommes arrivés dans la brasserie actuelle il y a deux ans en posant nos cuves et nos barriques et rien d’autre, pour ne pas dégrader le lieu d’habitation des bactéries ! Nous sommes ouverts officiellement depuis mai 2019 avec les premiers brassins de 2017 !

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Je me suis largement inspiré du monde du vin, c’est a dire pas d’ébullition, pas de surexposition à l’air et bien-sur du vieillissement en barrique; prendre le temps d’affiner le produit ! Je voulais faire un produit qui n’existait pas encore !

Le plus gros de mon travail est la sélection de tonneaux. Le jour où je remplis mes barriques, il se passe moins de 12 heures entre le moment où le vigneron vide son vin et le moment où je mets la bière.

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J’ai plus l’impression d’être un maître de chai, qu’un vrai brasseur. J’ai plus de réflexions avec un vigneron mais le coté créatif  du milieu brassicole ! La différence aussi c’est que le vin se travaille principalement à la vigne, alors que pour la bière tout se passe pendant le brassage.

Il y a une créativité dans la bière qu’il n’y a pas dans le vin !

 

Qu’est ce qu’Ammonite ?

HORDEUM – AQUA – TEMPUS (de l’eau, de l’orge et du temps).

Ce sont des bières à fermentations spontanées toutes issues de la même recette mais avec chacune un vieillissement dans différentes barriques. Tout ce qui sort de chez moi, a au minimum 12 mois d’élevage, avec par la suite 6 à 8 mois de refermentation en bouteilles. Je brasses 70 hectolitres à l’année !

Quand on a vidé la grange, on a trouvé un négatif d’ammonite. La forme d’une ammonite constitue une spirale d’or, c’est une suite exponentiel dont on retrouve de nombreuses similitudes dans la nature, comme la croissance d’une levure.

Je travaille en biodynamie, c’est à dire en fonction des lunes et des marrées, cela joue énormément sur les liquides qui se distendent et c’est parfait pour les levures qui travaillent plus facilement !

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Dans ma façon de brasser je suis tout le temps en retard, car quand j’ai une idée, elle sortira au minimum 12 mois plus tard, il y a un coté frustrant.

 

Comment sélectionnes-tu tes barriques ?

Je travaille avec certains domaines pour qui j’admire le travail et le vin qui en ressort. Sur 100 tonneaux que je teste, je vais en garder 1 à 3 grand maximum. Ma sélection se fait aussi suivant l’age et l’odeur de la barrique, j’ai des fûts de 80ans !

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Les fûts sont frais, ils ne sont pas passés à la vapeur ni au souffre, je ne veux pas récupérer le goût de bois mais plus la dynamique du fût ! Une barrique ayant contenu un très grand vin réputé et reconnu, ne donnera pas forcement une bonne bière spontanée barriquée. Un grand vin ne fait pas un grand tonneau, par contre un grand tonneau fera plus facilement un grand vin !

Je précise l’origine du fût sur étiquette car je pense que c’est important. 

 

Des projets ?

Des collab’ oui, mais pour le moment je garde ça pour moi (rire) !

On va acheter des plus grandes cuves de brassage et faire des élevages en amphore, où les levures sont plus actives, due à sa forme. Au printemps, on a un foudre qui arrive (3 000 L quand même!) pour faire des assemblages avec la méthode Solera. Plus on va augmenter le nombre de tonneaux et leurs variétés, plus la complexité du produit va s’exprimer.

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On veut augmenter le stock de bières mises en bouteilles, le but étant d’avoir des millésimes d’avance.

Nous avons aussi un projet avec un ami tatoueur de Lyon, spécialisé dans le japonais et une amie vivant au Japon, pour brasser une bière avec des fruits et fleurs japonais, vieillie dans des fûts ayant contenus du saké.

 

Présente nous ta gamme.

  • La première bière est la Symphonie le grand assemblage, moitié fût de blanc moitié fût de rouge, avec un vieillissement entre 12 et 18 mois.
  • Quand je fais cet assemblage il y a parfois des fûts au dessus du lot, qui en assemblage n’apportera rien mais seul est intéressant et cela devient la 2ème cuvée de la brasserie qui s’appelle Composition Single Cask, 1 seul tonneau, très peu de bouteilles et on en fait 6 par an.
  • Il y a la cuvée Vendanges avec des griottes sauvages, macérations et fermentations sur fruits.
  • Ensuite il y a Opus qui comporte 2 cuvées : Equinoxe, marc de raisin rouge, fût de rouge puis Solstice avec du marc de raisin blanc, fût de blanc !

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As-tu une brasserie et une bière coup de cœur ?

Plusieurs brasseries oui, Effet papillon, La montagnarde, Iron, La débauche, Popihn, dur de faire réellement un choix, il y a tellement de talent en France !

En bière je dirai… la Choco Milk Stout ( collab’ PMEA – les Sagnes… ) non franchement c’est très bon ! Sinon plus sérieusement l’ Amorena ( La Débauche), ce n’est pas récent mais c’est super. Et pour une valeur sure que j’ai toujours dans le frigo ce serait l’Abbaye de St Bon Chien (brasserie BFM).

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Comment designer la bière en un mot ?

Créativité.

 

Plutôt Petite mousse entre amis ou en solo ?

Entre amis, je goûte aussi seul mais il n’y a rien de mieux que de partager et d’échanger sur les bières. A plusieurs on perçoit plus de choses sur les bières.

Ps: j’espère réellement pouvoir venir en Auvergne rapidement, c’est une belle région, voir les brasseurs et les cavistes !

 

Merci Simon pour ton accueil et ce bel échange. N’hésitez pas à lui rendre visite pour découvrir ce lieu unique!

 

Retrouvez ammonite sur Facebook et Instagram.

 

Par Matt et Loïc

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