Visite de la brasserie Two Dudes (71)

P.M.E.A a repris la route, pour partir à la rencontre de Two Dudes, un binôme
qui fonctionne depuis près de trois ans et qui propose une formule gourmande:
déguster de bonnes bières avec une belle gastronomie de terroir et de passion.

logo

 

Est-ce que tu peux te présenter, la brasserie, son histoire et son concept ?

Je suis Pierre, cuisinier de formation, c’est là que j’ai fais la plus grande partie de ma carrière professionnelle. Sur le tard d’ailleurs, car c’était déjà une première reconversion, j’ai travaillé près de douze ans en cuisine étoilée en France, mais également en Angleterre et en Australie. Essentiellement des cuisines de terroir, de saison et du gastronomique jusqu’à trois étoiles.

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Durant cette période, j’ai rencontré Amandine, qui a le même parcours professionnel mais qui a commencé plus tôt. On a décidé de s’associer pour créer une brasserie artisanale qui allierait à la fois l’élaboration de bières originales mais également d’une cuisine de terroir, avec des produits frais et
locaux. Voilà comment a germé l’idée du concept Two Dudes.

 « Two dudes c’est deux compères, un qui brasse,
une qui cuisine et on allie les deux »

En fait, on ne voulait pas ouvrir de restaurant conventionnel, pour ne pas avoir l’angoisse de la salle vide. On a donc créé la table du brasseur, qui est une table d’hôte sur réservation avec menu surprise accord mets/bières. On accorde autant les bières que l’on fabrique que les bières des copains.

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On propose également différents produits comme du pain au levain, des pickles, des rillettes et des crackers mais aussi prestation de services de type mariage, portes ouvertes, cochons à la broche, cocktail dînatoire, finger food etc.

 


Comment as-tu été « piqué par le virus » de la bière ?

Tout simplement, parce que dans le dernier restaurant où l’on a travaillé, en Australie, on fabriquait tout nous-même : le pain, les choucroutes, les salaisons, le bacon, la moutarde etc. Un jour mon chef de cuisine est venu me voir et m’a dit qu’ils vendaient des kits pour fabriquer de la bière au supermarché d’à côté. Donc je suis allé en acheter un, j’ai réalisé ma première bière et c’était absolument « dégueulasse » [rires]… mais ça m’a vraiment plu.

« Le côté fermentation, le côté chimie, la complexité, la technique
et puis cet aspect création, expérimentation »

Puis en rentrant en France, j’ai d’abord brassé dans mon garage comme tout bon brasseur amateur avec ma salle de bain comme chambre de fermentation. De fil en aiguille ça a commencé à prendre forme et même devenir bon… [rires]

 


Peux-tu nous présenter ta gamme de bières ?

Alors il a six craft permanentes : une lager, une pale ale, une IPA (India Pale Ale), une ambrée de type abbaye et un porter. Puis un an après, la blanche est arrivée. Nous avons  également une sour qui va bientôt passer en permanente car elle a beaucoup plu.

« C’est comme ça qu’on fabrique des bières ici : on part d’une idée
ou d’un plat et on fait une bière autour »

 

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Un jour, Amandine cuisinait des rillettes de maquereaux à la baie rose et elle me colle le nez
au-dessus de sa préparation et là, révélation, il faut faire une bière avec ça. Et on a fait une gose à la baie rose. C’est notre première création avec une étiquette colorée. C’est Amandine qui dessine toutes nos étiquettes, on fait tout ici et tout à la main.

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Nous avons également des bières éphémères annuelles comme la bière de Noël, une ambrée miel de châtaignier, gingembre et écorce d’orange. Nous avons aussi les bières élevées un an en barrique.

 


Quels sont vos futurs projets et axes de développement ?

Il est prévu que l’on déménage d’ici l’année prochaine pour permettre d’agrandir et de changer la brasserie. On souhaiterai automatiser la chaîne de conditionnement et investir dans des cuves de dix hectolitres et des cuves de vin pour faire des doubles brassins.
Je viens également de monter un labo de récupération de levure avec ma stagiaire et je voudrais élever mes propres souches de levure.

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Sinon, développer la partie cuisine, organiser des afterworks et des soirées à thème et faire des ateliers de brassage. J’ai déjà tout dans ma tête, il y aura un espace et du matériel dédié aux ateliers dans le prochain local.

 


Avec quelle brasserie souhaiterais-tu faire une collaboration ?

On en a déjà fait une avec La Rustine à Epervans, un stout poire/poivre et grué de cacao.
J’aimerais bien en faire une avec la brasserie de Sulauze et normallement, la collab avec La Manivelle est sur les rails…

 


Est-ce que tu as eu une brasserie ou une bière « coup de cœur » dernièrement ?

J’aime beaucoup les bières trappistes et particulièrement les bières de la brasserie Orval. J’aime également beaucoup ce que font la brasserie de Drie Fonteinen et puis Sulauze pour leur esprit, leur création. Sinon, dans le coin, on a la brasserie Elixkir qui est vraiment à la pointe de la brasserie. C’est vraiment chouette ce qu’ils font.

« Je suis plus dans les instants et vu que l’on goûte pas mal de choses,
je reviens toujours un peu sur les classiques »

Sinon, en bière « coup de cœur » : le milk-shake stout de la brasserie To-Ol, ça c’est super bien fait. Je serais très curieux aussi de goûter la Gose Bloody Mary de chez Iron car je suis un grand fan de gose et de Bloody Mary (cocktail pimenté et épicé, à base de vodka, de jus de tomate et de jus de citron).

 


Est-ce que tu peux nous décrire la bière en un seul mot ?

Je dirais « vivante » ; vivante comme la cuisine et la levure. La bière est vivante et elle mérite de vivre. C’est pour cela qu’on ne pasteurisera et filtrera jamais nos bières et on fera de plus en plus d’élevages en barrique et des fermentations mixtes.

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Tu es plutôt « Petite mousse entre amis » ou « Petite mousse en solo » ?

« Petite mousse entre amis » clairement. Je fais beaucoup de bières en solo mais j’aime les partager.

 

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TWO DUDES
ZA du Pas Fleury – 71700 Tournus
Tél. : 06 88 81 61 39 – Email : contact@twodudes-brasserie.com
Ouvert du mardi au samedi de 09:30 à 13:00 et de 14:00 à 19:00
La Table du Brasseur est ouverte du jeudi au samedi,
uniquement sur réservation 72 heures à l’avance.

 

Merci à Pierre et Amandine de nous avoir accordé de leur temps et de leur énergie. 
Par Matt & Loïc

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